段取りが良ければすべてうまく回せる
こんにちは！
（株）カプリース代表の大谷です。
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（株）カプリース代表の大谷です。
居抜き店舗募集中！高値売却・秘密厳守 - カプリースの古民家カフェ開業サポート
喫茶店やカフェに限らず、飲食店の仕事は段取りがとても大事です。
どういうことかと言うと・・
営業中には(特にモーニングタイムやランチタイム)忙しい時間帯が必ずあります。
その時にいかに効率良く仕事を回していくか！
回転率を上げることは売上を上げる一つの大事な要素ですね。
その為には注文が入ったら早くメニューを提供する必要があります。
それだけではなく、あまりお客さんを待たせるのは良くないです。
その忙しい時間帯にどれだけ捌けるかが大事です。
昔、京都の河原町の喫茶店でバイトをしてた時ですが・・
その店は商店街のメインストリートに面しており、修学旅行生や観光客で、歩くのも大変なくらい賑わっていました。
正月なんかは大晦日の夜からオールナイトで仕事です。
忙しいってもんじゃ無い！
一日の売上が軽く100万円を超えるお店でした。
一階がゲームコーナーで2階3階が喫茶コーナーです。
一階の受付を通ってお客さんが上がって行くと、一階の女性スタッフから「只今5名の方が上がられました。只今3名様が上がられました。」・・とアナウンスが入ります。
するとホールスタッフが既にグラスを人数分先に用意して
直ぐに臨戦体制に入ります。
カウンター内も臨戦体制です。
注文も次から次へと入ってきます。
それを順番通り頭に入れながら、黙々と作業します。
次はこのメニューだからあれとあれを用意して、その次のメニューの為にこれを出してこれを切ってとか・・
頭はフル回転です。
チョコレートパフェが10個にサンドイッチが10個とか普通に注文が入ります。
サンドイッチなんて悠長に一個ずつ作ってる場合ではありません。
まるで空手の瓦割りのようにサンドイッチを何段も積み重ねて一気に切って行きます。
ホールでもお客さんが帰った後、いつまでも片付けてないと次のお客さんが入れません。
一番最初にすることは、いかに早く次のお客さんを入れるかです。
僕はカウンター内でバーテンダーとして働いてましたが、その時にチーフから教わったのは・・
「時間のかかるメニューから手をつけろ」
と言うことでした。
簡単な物は直ぐに出来るので、そうするといっぺんにメニューが提供出来ると教えられました。
あまりに忙し過ぎると、ある一線を超えると、何故か笑いが出てきます。
妙に楽しくなってきます。
アレがゾーンに入ったということでしょうか？
マラソンランナーのようなランニングハイと言いますか、
正にハイの状態になって充実感の極みです。
こんな楽しい仕事は他に無いと心底思いました。
もうそんな経験は無いでしょうが、今となっては若かりし頃の楽しく懐かしい思い出です。
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